Chef Vince Navarette 'Ropa vieja' แพะตุ๋น

วิธีการ

สำหรับแพะตุ๋น

1. อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 325°F (ประมาณ 160°C) ปรุงรสเนื้อแพะด้วยผงยี่หร่า เกลือ และพริกไทย พักไว้ให้เนื้ออยู่ในอุณหภูมิห้อง

2. ตั้งหม้อรอนโดบนไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันผสมลงไปแล้วนำเนื้อแพะไปย่างจนเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นตักเนื้อออก แล้วนำพริกหวาน หัวหอม และกระเทียมลงไปผัดจนเริ่มนิ่ม

3. เทไวน์ลงในหม้อเพื่อละลายคราบที่ติดอยู่ก้นหม้อ แล้วขูดก้นหม้อให้สะอาด

4. ใส่น้ำสต๊อกไก่ตามด้วยเดมีเกลซ แล้วเคี่ยวให้ลดลงประมาณหนึ่งในสี่

5. ใส่มะเขือเทศ ใบกระวาน มะกอก ลูกเกด ก้านผักชี และเนื้อแพะลงไป

6. ตั้งไฟให้เดือดอ่อนๆ ปิดหน้าหม้อด้วยกระดาษพาร์ชเมนต์ แล้วคลุมด้วยฟอยล์ นำเข้าเตาอบประมาณ 2 ชั่วโมง

7. ตรวจความนุ่มของเนื้อหลังผ่านไป 1 ชั่วโมง และทุกๆ 30 นาที จนกว่าเนื้อจะนุ่มจนใช้ส้อมจิ้มได้ง่าย

8. เมื่อเนื้อแพะตุ๋นเสร็จแล้ว พักให้เย็นและแยกเนื้อออกจากน้ำตุ๋น

9. นำส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด (ยกเว้นใบกระวาน) ไปปั่นจนเนียน จากนั้นกรองด้วยตะแกรงละเอียด

10. ฉีกเนื้อแพะเป็นเส้นๆ แล้วคลุกกับซอสที่กรองไว้ ชิมรสและปรับตามชอบ

สำหรับหอยเชลล์โรยผงพอร์ชินี

1. ปรุงรสหอยเชลล์ด้วยเกลือเห็ดพอร์ชินีและพริกไทย

2. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ละลายเนยให้ร้อน แล้วนำหอยเชลล์ลงไปย่างให้สุกและมีสีทองสวยทั้งสองด้าน

สำหรับบีทรูทดอง

1. ตั้งน้ำ เกลือ และน้ำตาลบนไฟอ่อน คนให้ละลายจนหมด

2. พักไว้ให้เย็น จากนั้นนำบีทรูทอบและหัวหอมใส่ลงในภาชนะ เติมน้ำดองที่เย็นแล้ว แช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 7 วัน

3. เมื่อครบเวลา นำออกมาหั่นเต๋าขนาด ¼ นิ้ว

สำหรับกล้วยหอมดิบสุกทอด

1. ตั้งน้ำมันให้ร้อนประมาณ 325°F (ประมาณ 160°C)

2. ทอดกล้วยให้เหลืองทอง จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วปรุงรสตามชอบ

สำหรับเจลฟักทองบัตเตอร์นัท

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่น ปั่นจนเนียนละเอียด

2. กรองด้วยตะแกรงละเอียด แล้วปรุงรสตามชอบ

สำหรับซุปใสราพินี

1. คั่วเมล็ดผักชีและเมล็ดยี่หร่าจนหอม เติมน้ำลงไปแล้วต้มจนเดือด

2. พักไว้ให้แช่ประมาณ 20 นาที แล้วกรองเอาแต่น้ำ

3. ตั้งน้ำที่กรองไว้ให้เดือดอีกครั้ง ลวกผักราพินีจนสุก แล้วนำออกแช่น้ำเย็นจัด

4. พอทั้งน้ำลวกและผักราพินีเย็นแล้ว ใส่ลงเครื่องปั่นพร้อมผง Ultra-Tex 3 ปั่นจนเนียนละเอียด

5. กรองสองครั้งด้วยตะแกรงละเอียด แล้วปรุงรสตามชอบ

วิธีจัดเสิร์ฟ

1. วางชิ้นกล้วยทอดในมุมเฉียงบริเวณกึ่งกลางจาน

2. วางหอยเชลล์ย่างไว้ที่ปลายทั้งสองด้านของกล้วย

3. ราดด้วยแพะตุ๋นโรปาเวียฮา

4. แต้มเจลฟักทองบัตเตอร์นัทและบีทรูทดองตกแต่งทั่วจาน

5. เทซุปใสราพินีลงข้างๆ กล้วยให้ไหลอย่างเป็นธรรมชาติ

6. ตกแต่งด้วยผักชีจิ๋ว ดอกพริกจิ๋ว และเกลือมาล์ดอน